饅頭制作的十個關鍵點
問1：做饅頭可以加鹽嗎？有什么好處？
答：
1、調節口味，增加咸味；2、鹽有助于酵母發酵，在發面時抑制雜菌的繁殖作用；3、具有鹽析作用增加面團的筋力，口感更筋道；4、具有殺菌能力，可以延長產品的保質期。鹽的使用量為面粉的1%，最多不超過2%。
問2：饅頭經過復蒸會出現黃斑是什么原因？
答：
1、制作過程中加入了食用堿；2、籠屜不要密封太嚴密，蒸汽不能散發造成水滴掉落到饅頭上導致黃斑，火候也不宜過大。
問3：饅頭復蒸之后容易收縮是什么原因？
答：
1、溫差過大，導致壓力過大；2、面粉質量較差；3、復蒸時火力過猛。
問4：饅頭沒有發起來，成死面饅頭，是什么原因？
答：
1、和面水溫過高，將酵母燙死，用不燙手的溫水和面；2、發面環境溫度太低，酵母沒有發酵，應在30℃左右溫度環境發面。
問5：饅頭為什么會變硬？
答：
因為面粉（淀粉）的老化?？梢蕴砑舆m量的油脂、白糖等原料，可以延緩面粉（淀粉）老化的過程。
問6：如何避免饅頭、面點表面易塌餡？
答：
1、成型時有斷層，成型時注意排出氣泡，使面團內外形成均一整體；2、面團醒發速度太快，降低面團發酵溫度；3、蒸汽不旺，旺火急蒸可以解決這個問題；4、酵母后勁不足；5、面粉質量差，筋力不夠，采用中筋面粉，并加適量饅頭改良劑。
問7：泡打粉可以和改良劑一起用嗎？怎么用？
答：
可以一起用，泡打粉可以增大產品體積，提升產品的穩定性，提高生產效率，改善產品口感，使用時只需將泡打粉和改良劑與面粉混合均勻，然后再加入水和酵母和面。
問8：泡打粉怎么用？用量多少？
答：
泡打粉遇水會發生反應，因此泡打粉不能直接加入水中。正確的使用方式是泡打粉先與粉料進行混合，再加水和面，以免提前發生反應，影響應用效果。泡打粉使用量是面粉用量的1%-2%，泡打粉必須配合酵母使用，只有加了酵母才能發面。
問9：南方饅頭和北方饅頭有什么區別？
答：
北方饅頭個頭大，以圓形為主，口感緊實筋道，風味較淡，一般用來當作主食。南方饅頭個頭小，多為刀切方形，組織細膩，口感暄軟，風味偏甜，常用來當作小點心。
問10：蒸饅頭水開上鍋還是冷水上鍋？
答：
取決于面團的發酵狀態，當饅頭已經接近發酵完成的狀態，可以用冷水下鍋蒸，這樣在蒸制的過程中可以持續發酵。當饅頭已經醒發完成，就要用開水蒸了。